Detalii cafea
Origini
| Regiune: | Columbia · Antioquia |
| Subregiune: | Ciudad Bolívar |
| Fermă: | Finca La Luisa / Juan Fernando Saldarriaga |
| Altitudine: | 1750 m |
Caracteristici
| Varietate și specie: | Red Caturra |
| Perioada de recoltare: | Oct – Dec (2025 - 2026) |
| Procesare: | Co-fermented Anaerobic Honey Double Ferment 120+72H |
| Grad de prăjire: | Filtru, light |
| Aciditate: | Înaltă, citrică |
Degustare și preparare
| Note de degustare: | Ananas, mango, cocos, lime, căpșuni, bomboane fructate |
| Metode de preparare recomandate: | V60, Aeropress, Cold Brew, Chemex |
Povestea fermei
La Luisa — laboratorul experimental al familiei Saldarriaga.
La 1.730 de metri altitudine, pe aceiași versanți ai Cordillerei Occidentale din Antioquia, Finca La Luisa este parcela unde familia Saldarriaga își rafinează cele mai îndrăznețe experimente de procesare. Dacă La Claudina reprezintă tradiția disciplinată, La Luisa este atelierul de inovație — locul unde fermentări complexe, co-fermentări cu fructe locale și tehnici de maceration carbonică în dublă fază sunt aduse la nivelul de micro-lot premiat internațional.
Juan Fernando Saldarriaga a preluat fermele familiei în 2012, după studii în Germania — istorie, politică și filosofie. Mentalitatea aceasta se vede în fiecare lot: nu experimentează de dragul experimentului, ci pentru că fiecare fermentare modulată este o întrebare la care caută un răspuns măsurabil. Lotul de față — Coco-Limón, 120+72 ore — este răspunsul la o întrebare specifică: cum poți duce un Red Caturra columbian într-un profil tropical expansiv, fără să pierzi identitatea curată a soiului?
„Scorul de 90 nu înseamnă perfecțiune. Înseamnă că toate deciziile — soi, parcelă, recoltare, fermentare, uscare — au fost corecte în același timp." — Juan Fernando Saldarriaga
Un scor SCA de 90 plasează acest lot întop 1% al cafelei de specialitate mondiale. Este pragul pe care doar câteva ferme din lume îl ating constant, și aproape niciodată cu loturi experimentale — de obicei, inovația de procesare „costă" câteva puncte de claritate. Aici, dimpotrivă, experimentul le-a adăugat.
Procesare
Co-fermented Anaerobic Honey — 120 ore + 72 ore.
Acest micro-lot folosește o tehnică demacerație carbonică dublă, împărțită strategic pe două faze cu rol complet diferit. Cele 192 de ore totale nu sunt o simplă fermentare lungă — sunt două fermentări distincte, fiecare cu propriile ingrediente și obiective.
Faza 1 — cireașă întreagă, 120 ore. Cireșele culese manual la maturitate perfectă sunt introduse în tancuri de inox sigilate. Oxigenul este evacuat complet și înlocuit cu CO₂, creând un mediu anoxic. Fără cocos, fără lime — doar cireașa. Timp de cinci zile, bacteriile lactice native lucrează lent asupra zaharurilor din pulpă, construind structura de bază a aromelor. La final, cireșele sunt depulpate, dar — detaliu esențial — lichidul de fermentare („mosto") este păstrat.
Faza 2 — co-fermentare Coco-Limón, 72 ore. Boabele depulpate, încă acoperite de mucilagiu, sunt reintroduse în tancuri cu trei componente noi: lichidul „mosto" din prima fermentare, care aduce bacteriile active deja selectate natural, cocos proaspăt și suc proaspăt de lime. Se evacuează din nou oxigenul. Timp de trei zile, aromele tropicale și citrice pătrund în bob la nivel molecular, în timp ce dulceața se construiește din zaharurile mucilagiului.
Faza 3 — uscare honey. Boabele, încă învelite în mucilagiu, sunt transferate pe paturi suspendate africane. Uscarea durează 18–25 de zile, la temperatură sub 35°C, cu întoarcere zilnică. Mucilagiul transformă bobul într-o carcasă dulce-lipicioasă, concentrând aromele treptat, strat cu strat.
Rezultatul: o ceașcă explozivă, cu un prim val de ananas copt, mango tropical și cocos proaspăt, urmat de o aciditate citrică vie de lime, și închizând cu un finish de bomboane fructate și căpșuni confiate. Complexitate fără aglomerare — semnătura unui micro-lot de 90 de puncte.
Soiul
Red Caturra — clasicul columbian la 1.730 m.
Red Caturra este soiul național al Columbiei. A apărut ca mutație spontană a soiului Bourbon în Brazilia, între 1915 și 1918, în statul Minas Gerais. O singură genă responsabilă de fenomenul numit „dwarfism" a produs plante scurte, compacte, cu ramuri dense bogate în fructe. Numele vine din limba guarani și înseamnă „mic".
În Columbia, Red Caturra a ajuns să acopere, la apogeu, peste 70% din suprafața cultivată — și pentru un motiv bun: la altitudini mari, soiul exprimă o aciditate vie moștenită de la Bourbon, un corp echilibrat și o dulceață curată, cu claritate remarcabilă. Exact această claritate îl face perfect pentru fermentări experimentale: procesul poate amplifica și direcționa profilul, fără să îl mascheze.
La 1.730 de metri pe Finca La Luisa, ciclul de maturare se întinde pe aproape nouă luni — fereastra lungă în care bobul acumulează zaharurile și precursorii de aromă care fac posibil un scor de 90 de puncte.
Dictionar de specialitate
Termeni pe care trebuie sa ii cunosti.
Fermentare în care cafeaua împărtășește tancul cu alt ingredient — aici, cocos proaspăt și lime. Ingredientele nu „aromatizează" cafeaua; ele dirijează metabolismul microbian pe un culoar specific, accentuând notele tropicale și citrice deja prezente latent în soi.
După prima fermentare, lichidul bogat în drojdii și bacterii selectate natural este rezervat și reintrodus în a doua fermentare, cainoculumviu. Garantează continuitate microbiană și un profil consistent — o tehnică rafinată, împrumutată tot din vinificație.
Scorul Specialty Coffee Association evaluează cafeaua de la 0 la 100. 80+ = specialty. 85–89 = top 5%.90+ = top 1%— cafelele care ating acest prag sunt rare chiar și în categoria specialty, iar pentru un lot experimental este o performanță excepțională.
Notația tehnică pentru procesul acestui lot: 120 ore prima fermentare + 72 ore a doua fermentare. Spre deosebire de fermentările continue, split-ul permite inoculare diferențiată pe etape și adaos controlat de co-fermente în a doua fază.
Combinație între două metode. Fermentarea anaerobică izolează cireașa de oxigen, permițând bacteriilor lactice și drojdiilor native să lucreze controlat. Metoda honey păstrează mucilagiul pe bob în timpul uscării. Împreună, construiesc simultan dulceața și complexitatea.
Mutație naturală a soiului Bourbon, descoperită în Brazilia la începutul secolului XX. Plantă compactă, cu producție ridicată și cireșe care se coc roșu intens. Soiul dominant din Columbia și unul dintre cei mai importanți „părinți" ai soiurilor moderne din America Latină.
Preparare recomandata
Cum scoti tot ce are de oferit.
La 90 de puncte SCA, acest lot merită abordat cu atenție — parametrii optimi fac diferența dintre o ceașcă bună și una care te face să te oprești din ce faci.Filter(V60, Chemex, Aeropress) este terenul lui natural — dulceața tropicală și claritatea citrică se deschid perfect. Ca cold brew, se transformă într-o „limonadă de ananas" pe care nu o vei uita.
💡Sfat Samsara:Lasă 10–14 zile de la data prăjirii înainte de prima preparare (degazare honey + dublă fermentare). Bonus: bea prima ceașcă fierbinte, apoi mai așteaptă 3–4 minute și gustă din nou — pe măsură ce se răcește, se deschid straturile de ananas copt și căpșuni confiate, greu de sesizat la temperatură înaltă. Este una dintre puținele cafele unde răcirea îmbunătățește literal experiența.
Sustenabilitate & Echitate
Pădure protejată, ingrediente locale, comerț direct.
Co-fermentarea cu cocos și lime nu este doar o decizie de profil aromatic — este și o decizie de proveniență. Ambele ingrediente provin din microregiunea fermei, nu din concentrate de import. Lime-ul vine din livezile învecinate din Antioquia, iar cocosul de pe coasta Pacificului columbian, la doar câteva ore distanță. Amprenta de carbon a lotului rămâne redusă, iar legăturile economice se păstrează în comunitate.
Aproape o treime din cele 60 de hectare ale fermelor familiei Saldarriaga este pădure primară protejată — o alegere deliberată. Juan lucrează cu importatori direcți, plătind mult peste prețul de bursă al cafelei. Culegătorii sezonieri sunt aceiași an după an, majoritatea din satele vecine, cu contracte stabile.
Este felul în care un scor de 90 de puncte se traduce, dincolo de ceașcă, într-o economie locală sănătoasă și o pădure care rămâne în picioare.
Calculator de rețete
Găsește rețeta perfectă cu rețetele noastre interactive